દિવાળી અને મીઠાઈ એ બંને એકબીજાના પર્યાય છે. એક વિના બીજું શક્ય નથી. દિવાળી એટલે ગળ્યું મોં તો કરવાનું જ. કોઈપણ ઘર એવું નહીં હોય જ્યાં દિવાળીમાં મીઠાઈ બની ન હોય, દરેક પ્રકારના લોકોનાં ઘરે પોતપોતાની આગવી મીઠાઈ બનતી હોય છે. બંગાળમાં દૂધની મીઠાઈ વધુ પ્રમાણમાં બને છે, તો પંજાબમાં ગાજરનો હલવો, ખીરનો રિવાજ છે. ગુજરાતમાં પણ મીઠાઈમાં ખૂબ વૈવિધ્ય જોવા મળે છે.
મીઠાઈના જાતજાતના પ્રકાર હોય છે. કોઈ મીઠાઈમાં ખૂબ ઘી વાપરવામાં આવે છે તો કેટલીક મીઠાઈ ફળની કે શાકની બનાવવામાં આવે છે. કઠોળનો ઉપયોગ કરીને પણ મીઠાઈ બનાવવામાં આવે છે. દૂધને મુખ્ય ખાદ્ય ચીજ તરીકે વાપરીને અનેકવિધ મિષ્ઠાન બનાવવામાં આવે છે. ઘીની મીઠાઈ એટલે શીરો, કંસાર, બાટ કે ફાડા લાપસી, લાડુ, મોહનથાળ, મગસ, સુખડી. શાકની મીઠાઈમાં દૂધીનો હલવો, ગાજરનો હલવો, સૂરણની ખીર, બટાટા, ટામેટા, શક્કરિયા કે રતાળુની ગળી વાનગીઓ, ફળની મીઠાઈમાં ચીકું, કેળા, સફરજન, કેરી, નારંગી વગેરે સામેલ છે.
દૂધની મીઠાઈ એટલે માવો, પનીર, દહીં જેવી ખાદ્ય ચીજોની બનાવટ. દૂધને ઉકાળી અને જાડું બનાવી બાસુંદી, દૂધપાક, ખીર જેવી વાનગીઓ બનાવી શકાય. પનીરની પણ સ્વાદિષ્ટ મીઠાઈ બને છે. જ્યારે દહીંમાંથી શ્રીખંડ એ ગુજરાતની જૂની અને જાણીતી ગળી વાનગી છે. આ વાનગીઓ પૌષ્ટિક પણ છે તેમજ સ્વાદિષ્ટ પણ ખરી. બાળકોને લાયક અને તેમને ભાવે તેવી.
ગત દિવસોમાં ઘીની મીઠાઈનું ચલણ હતું. પણ હવે કોલેસ્ટરોલ અને કૅલરી માટે સજાગ એવા સમયમાં તેમનું મહત્ત્વ ઘટતું જાય છે. વળી અતિશય મોંઘવારીને કારણે ઘીના વધતા જતાં ભાવોથી આ વાનગીઓ બનાવવાનું પ્રમાણ ઓછું થતું જાય છે. મગનીદાળનો શીરો પણ ગુજરાતમાં પ્રચલિત એવી મીઠાઈ છે, પરંતુ હવે તેની બનાવટ પણ ઓછી થતી જાય છે. મગનીદાળને ચડાવવા માટે તેમાં ખૂબ ઘી વાપરવામાં આવતું હોવાથી આવી વાનગીઓ આજકાલ ઝડપથી લોકપ્રિયતા ગુમાવી રહી છે.
સૂકા મેવાની ઘણી બધી પ્રકારની મીઠાઈ બને છે. જેવી કે કાજુકતરી, બદામપિસ્તાની કતરી, બદામનો શીરો, અખરોટના રોલ્સ, આ બધી મીઠાઈઓ ખૂબ સ્વાદિષ્ટ તો હોય છે, પરંતુ મોંઘી અને ચરબીથી ભરપૂર છે. સૂકા મેવામાં ચરબીનું પ્રમાણ વિશેષ હોય છે અને તેમાં ભારોભાર ખાંડ નાખવામાં આવતા તે કૅલરીથી ભરપૂર વાનગીઓ બને છે. ઘણી વ્યક્તિઓને પૂરણપોળી ખૂબ ભાવે છે. ખાસ કરીને ગુજરાત અને મહારાષ્ટ્રમાં પૂરણપોળી, એ ઘણાંની માનીતી વાનગી છે. ચણાની દાળની પૂરણપોળી, એ ઘણાની માનીતી વાનગી છે. વૈવિધ્ય ખાતર ખજૂરની પૂરણપોળી, કોપરાની પોળી, ગોળની પોળી પણ બનાવવામાં આવે છે. પૂરણપોળી એ પૌષ્ટિક વાનગી છે. તેમાં સારા પ્રમાણમાં પ્રોટીન રહેલું હોય છે. વળી બનાવવાની રીત પણ સરળ અને ઓછામાં ઓછો પોષકતત્વનો નાશ થતો હોવાથી સ્વાસ્થ્ય માટે સારી છે. પારસીઓ દાળની પોળી હોંશે હોંશે ખાય છે.
મીઠાઈ-પછી ભલે તે ગમે તે પ્રકારની હોય પરંતુ તે 'હાઈ કૅલરી વાનગી' જ બને છે. તેમાં ખાંડ તો વાપરવામાં આવેલી હોય જ અને વધતા ઓછા પ્રમાણમાં ઘી પણ વપરાયું હોય. બંનેમાંથી કૅલરી મળે છે. ખાંડ ૧ ગ્રામ નાંખવામાં આવી હોય તો તેમાંથી ૯ કૅલરી મળે. આ રીતે ભારોભાર ઘીવાળી મીઠાઈમાંથી વધુ કૅલરી મળે છે. જ્યારે ચાસણીવાળી મીઠાઈમાંથી ઘીની મીઠાઈ કરતાં ઓછી કૅલરી મળે છે પરંતુ બંને 'હાઈ કૅલરી વાનગીઓ' તો બને જ છે. વધુ ઘીંવાળી વાનગીઓ પચવામાં ભારે બને છે. કારણકે જઠરમાં ચરબીના પાચનને સૌથી વધારે વાર લાગે છે. ખાંડ સૌથી પહેલી પહેલી પચી જાય છે. દા.ત. બાટ કે શીરો ખાધો હોય તો સાંજ સુધી પેટ ભારે લાગે છે. સાંજે પણ જમવાની ઈચ્છા થતી નથી. એ રીતે જોતાં બંગાલી મીઠાઈઓ પચવામાં ખૂબ સહેલી, મોટે ભાગે તે દૂધની બનેલી હોય છે. વળી કેટલીક પનીરમાંથી પણ બને છે. દૂધને ફાડીને પનીર બનાવવામાં આવે છે.
દૂધ તથા પનીર બંને પચવામાં સહેલાં છે. આ વાનગીઓમાં ઘી આવતું ન હોવાથી હલકી બને છે. પૌષ્ટિક પણ હોય છે. રસગુલ્લા, ચમચમ, સંદેશ, ફ્રુટ સંદેશ, પનીરનાં જાંબુ, વિ. સંદેશની તો બનાવટ પણ ખૂબ સરળ છે અને તેથી પોષકતત્વોનો ઓછામાં ઓછો નાશ થાય છે. બાળકોને માટે આ ખૂબ યોગ્ય મીઠાઈ છે. પનીરમાંથી પ્રોટીન સારી ગુણવત્તાવાળું અને સારા જથ્થામાં મળે છે. જેનું વજન વધતું ન હોય અને શરીર નબળું રહી ગયું હોય તેમણે પનીરની વિવિધ મીઠાઈઓનો વારંવાર ઉપયોગ કરવો જોઈએ. ફ્રૂટની મીઠાઈ સ્વાદમાં સરસ લાગે છે અને પીરસવામાં આકર્ષક પણ લાગે છે. પરંતુ તે લાંબો સમય સચવાઈ શકતી નથી. તેમને તરત જ વાપરી નાંખવી પડે છે. જેમકે નારંગીની બાસુંદી, સીતાફળની બાસુંદી, સ્ટ્રોબેરીની બાસુંદી, વિવિધ પ્રકારના હલવા, પનીરની વાનગીઓ, ચીકું હલવો, દૂધી હલવો વગેરે. કેટલીક મીઠાઈઓને 'પાક' તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. જેમાં ગળપણની સાથે વિવિધ પ્રકારના વસાણા ઉમેરવામાં આવતા હોવાથી તે શિયાળામાં યોગ્ય એવી મીઠાઈઓ બને છે. સૂંઠ, ગંઠોડા જેવી ગરમી આપનારી વસ્તુઓને કારણે તેઓ ઠંડીના દિવસોમાં વધુ પ્રચલિત હોય છે. આવા પાકમાં સાલમપાક, ગુંદર પાક, બદામ પાક, તલકોપરું પાક, કચરિયું, અડદિયા પાક વગેરે સમગ્ર ગુજરાત-સૌરાષ્ટ્રમાં ખવાય છે.
ગમે તે પ્રકારની મીઠાઈ હોય, પરંતુ તે બધાંના મનને હરી લે છે. જઠરાગ્નિને પ્રજવલિત કરે છે અને આરોગ્ય બાદ દરેકને સંતોષ આપે છે. મીઠાઈ વગર તહેવાર નહીં. સારો પ્રસંગ કે કોઈ પ્રકારની ઉજવણી શક્ય નથી. આજના સમયમાં મીઠાઈને બદનામ પણ કરવામાં આવતી હોય છે. કૅલરી વધારનાર, મેદ વધારનાર, ડાયાબીટીસ કરનાર વિ. તેની અવળી બાજુનો વિચાર કરનારાનો વર્ગ વધ્યો છે. પરંતુ મીઠાઈ તો પોતાના સ્થાને મજબૂત ઊભી જ છે. ગરમ ગરમ ઉતરતી જલેબી, કેસરથી ભરપૂર જલેબી જોઈને કોનું મન ઝાલ્યું રહે! ભલ-ભલા ડાયેટિંગ કરનાર બે ઘડી પોતાના સિધ્ધાંતોને નેવે મૂકી દઈ જલેબીને ન્યાય આપવામાં પડી જાય. મીઠાઈની મથરાવટીને ખાલી મેલી કરવામાં આવી રહી છે. ઘીના રેલા ચાલ્યા જાય તેવી મીઠાઈઓને બાદ કરતાં બાકીની મીઠાઈ તો સારી જ છે. ખાંડનો ઉપયોગ જરૂર પૂરતો જ કરતાં મીઠાઈ ખરેખર સ્વાદિષ્ટ લાગે છે. દિવાળી આવી રહી છે. જરૂર મીઠાઈ બનાવો. જેને જેવી પોસાય તેવી, પરંતુ મીઠાઈ બનાવવાથી ઘરનું વાતાવરણ ઉલ્લાસમય બને છે અને તહેવાર જેવું લાગે છે. મોઢું મીઠું કરો અને બીજાનું કરાવડાવો. તહેવારના દિવસો આવી ગયા છે. મીઠાઈ બનાવવાની તૈયારી થઈ ગઈ છે. ગળપણ, પછી તે કોઈપણ પ્રકારનું હોય પરંતુ તેનો વપરાશ તો વધવાનો જ. ધનતેરસથી શરૂ કરી અને રોજ-રોજ નવા મિષ્ઠાન્નો તથા બેસતા વર્ષને દિવસે જે મહેમાનો આવે તેમનું મોઢું મીઠું કરાવવા માટે બનાવવાની વિવિધ મીઠાઈઓ આ બધામાં ગમે તે પ્રકારનું ગળપણ તો જરૂર હશે જ. અરે, મુખવાસ, શરબત વગેરેમાં પણ ગળપણ હોય જ.
સામાન્ય રીતે ગળપણમાં ખાંડનો ઉપયોગ સવિશેષ થતો જોવા મળે છે. છેલ્લાં થોડાં દસકાઓમાં ખાંડનો ઉપયોગ સવિશેષ થવા માંડયો છે. ગોળનો વપરાશ ધીરે-ધીરે ખૂબ ઘટવા માંડયો છે. કોઈપણ મીઠાઈમાં ખાંડ જરૂરી ખાદ્ય સામગ્રી બની રહે છે. પછી ભલેને ગમે તે સ્વરૂપમાં વપરાતી હોય. ખાંડ અથવા સાકર કે પછી ખાંડની ચાસણી. કેટલીક વાનગીઓમાં બુરુ ખાંડ વપરાય છે. તો કેટલાંકમાં પતાસાનો ઉપયોગ પણ થાય છે. પતાસા એ ખાંડની જ બનાવટ છે. પરંતુ કડક તથા શુદ્ધ કરેલી ચાસણી છે. પતાસામાંથી ખાંડનો બધો જ કચરો કાઢી નાંખવામાં આવેલો હોવાથી તંદુરસ્તીની દ્રષ્ટિએ તે વાપરવી વધુ યોગ્ય છે. ગુલાબજાંબુ બનાવતી વખતે તેના મધ્યમાં નાનો સરખો પતાસાનો કટકો મૂકવામાં આવે છે. જેથી ગુલાબજાંબુ અંદરથી ગળ્યું લાગે તેમજ માવો કાચો રહી ન જાય.
ગોળ ભલે ખાંડ કરતાં પાછળ પડી ગયો પરંતુ ગોળનો ઉપયોગ બને તેટલો વધુ કરવો જોઈએ. તંદુરસ્તીને માટે ગોળ વધુ સારો. તેમાં પોષકતત્વો પણ સારા પ્રમાણમાં મળી રહે છે. ગુજરાતીઓના આહારમાં જેની ખોટ પડે છે તે 'આયર્ન' નામનો ક્ષાર પણ ગોળમાંથી સારા પ્રમાણમાં મળે છે. ગોળનું ગળપણ ખાંડના ગળપણ કરતા વધુ ઈચ્છનિય છે. વધુ પડતી ખાંડ પાચન અવયવોમાં મુશ્કેલી ઊભી કરે છે. આંતરડાની દીવાલમાં ઘર્ષણ કરે છે. ખાંડને અંગ્રેજીમાં શુગર કહે છે. તેમાંથી કોઈપણ પોષકતત્વો નથી મળતા. સિવાય કે ૧ ગ્રામે ૪ કૅલરી જ્યારે ગોળમાંથી તેટલી કૅલરી ઉપરાંત બીજાં પોષકતત્વો પણ મળે છે. ગોળની બાદબાકી તેના રંગરૂપને કારણે જ થઈ ગઈ, પરંતુ ઘણી એવી વાનગીઓ છે જેમાં ખાંડની જગ્યાએ ગોળ વાપરી શકાય છે અને વાનગીના સ્વાદમાં ખાસ કોઈ ફેર પડતો નથી. દા.ત. પૂરણપોળી, ખાંડની પૂરણપોળી જેટલી જ ગોળની પૂરણપોળી પણ સારી જ લાગે છે. ચુરમા લાડુમાં ય ખાંડને બદલે ગોળ વધુ સારો લાગે છે.
મહારાષ્ટ્રમાં તો એકલા ગોળની જ 'પોળી' પણ બને છે. ગોળમાં થોડો મસાલો નાંખી અને ગોળની પોળી બનાવવામાં આવે છે. સ્વાદમાં સારી અને સ્વાસ્થ્યને માટે પૌષ્ટિક તેમજ બાળકોને માટે યોગ્ય વાનગી છે.
ગોળની બીજી કેટલીક વાનગીઓ બની શકે. તેમાં ચોરમું કે બાટને ગણાવી શકાય. સામાન્ય રીતે આપણે બાટમાં ખાંડ નાંખીએ છીએ, પરંતુ ગોળનો બાટ પણ એટલો જ સારો લાગે છે. રંગમાં જરા શ્યામ બને પરંતુ પોષણની દ્રષ્ટિએ જોતાં તે જરૂર વાપરવા યોગ્ય છે. થોડા ઓછા ધીમાં ધીરે તાપે ઘઉંના ફાડાને બહુ જ સરસ શેકી અને પછી તેમાં ખાંડને બદલે ગોળ નાંખતા તે પૌષ્ટિક વાનગી બની રહે છે.
ખાંડનો દેખાવ બદલી નાંખી, પાણી નાંખી ખૂબ ગરમ કરી તેનું સ્વરૂપ બદલી નાંખી ચાસણી બનાવવામાં આવે છે. આ ગળપણનો ઉપયોગ કરી ઘણી વાનગીઓ બનાવવામાં આવે છે. ચાસણીનો ઉપયોગ હિતાવહ છે, કારણ કે તેમાંથી ખાંડની બધી જ અશુધ્ધિને દૂર કરવામાં આવે છે. ચાસણી બનાવતી વખતે તેમાં દૂધ કે લીંબુ નાંખી તેનો મેલ દૂર કરવામાં આવે છે. એ કચરાનું પ્રમાણ જોઈને જ આપણને ખ્યાલ આવે છે કે ખાંડ ખાતા પેટમાં કેટલા પ્રમાણમાં કચરો જતો હશે. ખરેખર તો રોજના વપરાશમાં આવી ચાસણી વાપરવી જોઈએ. પરંતુ આર્થિક દ્રષ્ટિએ તે ન પોસાય અને એ બહું વ્યવહારું પધ્ધતિ પણ નથી.
એક તો તેમાં બળતણનો વ્યય થાય અને બીજું કે પ્રમાણ પણ ઘણું ઓછું થઈ જાય. જેથી તે બધાંને ન પોસાય. બાળકોની વાનગીઓમાં તેમનાં દૂધમાં આવી ચાસણીનો ઉપયોગ હિતાવહ છે. ખૂબ નાના બાળકોનું દૂધ બનાવવા પતાસા વપરાય છે.
ચાસણીના વપરાશથી કોપરાપાક, મૈસૂર, મોહનથાળ, ગુલાબજાંબુ, રસગુલ્લા વગેરે સ્વાદિષ્ટ બને છે. પરંતુ તેમાં ચાસણીની બનાવટમાં ખૂબ ધ્યાન રાખવું પડે છે. કાં તો મીઠાઈ ખૂબ નરમ રહી જાય, તેના કટકા ન પડે તથા તેમાં જલદી ફૂગ લાગી જાય અથવા તો ચાસણી કડક બની જતાં મીઠાઈ કોરી પડી જાય, કડક થઈ જાય. મોહનથાળ જેવી મીઠાઈમાં ચાસણી બનાવવામાં ખૂબ ધ્યાન રાખવું પડે છે. ઘણીવાર ચાસણી બરાબર થવા ન દીધી હોય અને સહેજ કાચી ઉતારી શેકેલા લોટમાં નાંખી દેવામાં આવે ત્યારે મોહનથાળ ઠરે જ નહીં. તેના ચકતા પણ ન પડે અને ગૃહિણીને ઘી તથા બીજા મોંઘા મસાલાના પૈસા માથે પડયા જેવી લાગણી થતી હોય છે. તો વળી જરા કડક ચાસણી થઈ જાય એટલે મોહનથાળનો ભૂકો બની જાય અને સરખા ચોસલા પાડી ન શકાય. ગમે તેટલું ઘી નાંખ્યું હોય તો પણ મોહનથાળ કોરો પડી જાય છે. એટલે ચાસણીનો વપરાશ કરી મીઠાઈ બનાવતી વખતે વધારે ચીવટ રાખવી પડે.
-એકતા
from Magazines News - Gujarat Samachar : World's Leading Gujarati Newspaper https://ift.tt/3eoH8Xd
ConversionConversion EmoticonEmoticon