આપણે ગુજરાતીઓ દિવસમાં એકવાર ભરપેટ દાળ-ભાત શાક- રોટલી ન જમ્યા હોય તો ભૂખ્યા જ રહ્યા હોય એવી અનુભૂતિ થાય. ઘણાંને તો રાતે ઉંઘ પણ ન આવે. અરે, ઉપવાસ પણ આપણે માંડ માંડ કરી શકીએ. શાક-રોટલી દાળ-ભાત કે ખિચડી- કઢીને યાદ કરી ભગવાનની સુધ્ધાં માફી માગી લઈએ. પણ શું થાય ઉપવાસ તો કરવા જ પડે, તો જ ભગવાનના આશિષ આપણા માથે રહે. જો કે હવે તો ગમે એટલા મોંઘા, પણ સારા રાઈસ તો મોલ અને શોપિંગ સેન્ટરમાં મળી જ જાય.
એમાંય પોપ્યુલર રાઈસ માટે ગમે એટલા રૂપિયા ખર્ચતા આપણને મોંઘવારી, અછત કે મંદી નથી નડતી. જો કે હવે ભારત વિશ્વનું ડાયાબિટિસ કેન્દ્ર બની ગયું છે, ત્યારે રાઈસ આરોગતાં પહેલા સો વાર વિચાર કરવો પડે. જો કે હવે 'ડાયાબિટિસ - ફ્રેન્ડલી રાઈસ' આવી ગયા છે એટલે વાંધો કે ડર નથી લાગતો. જો કે પ્રશ્ન એ થાય છે કે આપણે જે બ્રાન્ડેડ રાઈસ લઈ આવીએ છીએ, એમાં જે દાવા કરવામાં હોય એ ખરેખર સાચા હોય છે?
આ અંગે કદી વિચાર્યું છે ખરું કે પછી ચોખાની પ્લાસ્ટિકની કોથળી પર જે કંઈ લખ્યું એ સાચું જ છે એમ સમજીને તેને ઉઠાવી લાવો છો? પણ થોડું વિચારો- વિજ્ઞાાનીઓએ સંશોધન કરીને એવી ચેતવણી આપી છે કે તમે જે દાવો વાંચીને ચોખાની થેલી ખરીદો કહેતા નહીં પણ હોય. વિજ્ઞાાનીઓ કઈ એમને એમ કહેતા નહીં હોય. પાકું સંશોધન કરીને જ કહે છે. આથી કોઈપણ બ્રાન્ડના ચોખા ખરીદતા પહેલા વિચારો કે શું ખરેખર એના ઉત્પાદકો જે કરે છે એ પૂરેપૂરાં સાચા છે ખરા. આ લેખ વાંચશો તો આ અંગે ઘણી જાણકારી તમને મળશે.
પ્રિમિયમ પ્રાઈઝ આપીને તમે જે બ્રાઉન રાઈસનું પેકેટ સુપરમાર્કેટથી લઈ આવ્યા એ રાઈસ ખરેખર કહેવામા ંઆવ્યાં હોય એવા બ્રાઉન હોય છે પછી વધુ સફેદ અને વધુ પોલીશ્ડ કરેલા હોય છે અને એ ખરેખર કહેવાતા 'ડાયાબેટિક ફ્રેન્ડલી' હોય છે. વેરાયટી બીજું કંઈ નહીં પણ પારબોઈલ્ડ (સહેજ બાફેલા) વ્હાઈટ રાઈસ જ હોય છે. સ્ટિરિયો - ઝૂમ માઈક્રોસ્કોપથી મદ્રાસ ડાયાબેટિક રિસર્ચ ફાઉન્ડેશન (એમડીઆરએફ)ના ફૂડ વિજ્ઞાાનીઓએ સુપરમાર્કેટમાં વેચાતા 'હેલ્ધી' રાઈસના દાણાનું પરીક્ષણ કરવાનું નક્કી કર્યું. સંશોધન પછી તેમણે શોધી કાઢ્યું કે મોટાભાગના કેસોમાં જે દાવા ચોખાની પ્લાસ્ટિકની થેલીઓ પર કરવામાં તે સાચા નથી હોતા.
'ડાયાબિટિસના ઘણાં દરદીઓ અમારી પાસે આવીને તેઓ ઝીરો કોેલેસ્ટ્રોલ અને સુગર-ફ્રી ચોખાની વિવિધ વેરાઈટી આરોગી રહ્યા હોવાનું અમને જણાવ્યું ત્યારે અમે પોપ્યુલર ૧૫ વેરાઈટીના ચોખાનું પરીક્ષણ કરવાનું નક્કી કર્યું. એમ 'ધ જર્નલ ઓફ ડાયાબેટોલોજી' માં તાજેતર, પ્રગટ થયેલા અહેવાલના એક સહલેખક સુધા વાસુદેવને જણાવ્યું.
બ્રાઉન રાઈસ અંગે જે દાવો કરવામાં તેમાં ૮.૬ ગ્લેસેમિક ઈન્ડેક્સ હોવાનું જણાવાયું હતું, જે વાંચીને અમને જબરદસ્ત આંચકો લાગ્યો કેમ કે ઈન્ટરનેશનલ જીઆઈ ટેબલમાં આવો દાવો કદી કરાયો જ નથી. (ચોખામાં ઓછામાં ઓછો જીઆઈ ૪૦ જેટલો હોય છે. અન્નમાં કેટલું કાર્બોહાઈડ્રેટ છે તેનું રિલેટિવ રેન્કિંગ જીઆઈ હોય છે અને તે લોહીના ગ્લુકોઝમાં કેટલા સ્તરે અસર કરે છે એને ધ્યાનમાં લઈ તે આપવામાં આવે છે. જીઆઈ મૂલ્ય. (વેલ્યૂ) ઓછામાં ઓછું ૫૫ અને વધુમાં વધુ ૭૦ અથવા તેનાથી વધુ હોય છે.
આ પરીક્ષણ બારબોઈલ્ડ (સહેજ બાફેલા) બ્રાઉન રાઈસ પર કરવામાં આવ્યું હતું. ચોખાના દાણા પર ઊંડી ફાટ અને ચૂરેચૂરા થયેલી થોડી કુશકી- થૂલું અને પડના સૂક્ષ્મ હિસ્સા હતા, એમ એમડીઆરએફના ફૂડ સાયન્ટિસ્ટ શોભાના શનમુગમે જણાવ્યું હતું. તેઓ પણ એક સહલેખક છે.
ચોખા પરની સૂક્ષ્મ તડ અને થૂલુનાં અતિસૂક્ષ્મ કણ અને ચોખાના પડના ટૂકડાને કારણે જ્યારે ચોખાને બાફવામાં આવે છે ત્યારે દાણા વધુ પાણી શોષે છે અને તેને કારણે સ્ટાર્ચ વધુ ઘટ્ટ બને છે અને આ કારણે જીઆઈમાં વધારો થાય છે.
એક વાત સમજવાની જરૂર છે કે બધા જ બ્રાઉન રાઈસમાં કંઈ જીઆઈ ઓેછો નથી હોતો, એમ વાસુદેવન કહે છે. બીજો ખોટો ખ્યાલ એ છે કે હાથે ખાંડીને છૂટા કરાયેલા ચોખા વધુ આરોગ્યપ્રદ હોયછે, પણ સંશોધન પરથી એ જાણવા મળ્યું છે કે તેમાં પોલીશ્ડ કરેલા સફેદ ચોખા જેટલું જ જીઆઈ હોય છે, કેમ કે તેના દાણાને ઘસીને છોલી કઢાયા હોય છે,' એમ તેઓ કહે છે.
વાસુદેવન સમજ આપે છે કે થૂલું અચરબીથી સમૃદ્ધ હોય છે અને તે ચડવામાં ઘણું મુશ્કેલ હોય છે અને તેની હળવી ધનત્વની માત્રા જાળવવા ભારતીયો તેને વધુ સમય સુધી પકાવે છે. ભારતીયો બ્રાઉન રાઈસમાં વધુ પાણી રેડે છે અને તેને કારણે થૂલુનું આવરણ તૂટી જાય છે. એમડીઆરએફ એવી ભલામણ કરે છે કે બ્રાઉન રાઈસ ૧:૧.૫ કપ પાણીના રેશિયોથી પકવવા જોઈએ, નહીં કે સામાન્ય રીતે ૧:૩ ના રેશિયોથી પકવવામાં આવે છે.
સામાન્ય રીતે પોલિશ્ડ રાઈસમાં જીઆઈનું પ્રમાણ વધુ હોય છે, એમ કહી વાસુદેવન ઉમેરે છે, બારબોઈલ્ડ રાઈસ પણપોેલિશ્ડ હોય છે અને તેને કારણે એ આરોગ્યપ્રદ નથી હોતા. ચોખાને પાર બોઈલ્ડ (એટલે કે હળવા ચડાવવામાં આવતા હોવાથી) ચોખામાં વિટામીન - બી વધુ હોય છે અને તે લાંબો સમટ ટકી રહે છે, પણ ચોખા પરની સૂક્ષ્મ તિરાડ અને થૂલુનું આવરણ દૂર કરે છે એને પરિણામે તેમાં જીઆઈનું પ્રમાણ ઘણું ઊંચુ હોય છે.
અન્યો તો એવા દાવા કરે છે કે ચોેખા સુગર-ફ્રી અને ઝીરો કોલેસ્ટ્રોલ છે. કોઈ છોડવા પર ઉગેલા દાણામાં સીધું કોલેસ્ટ્રોલ હોતું જ નથી, પણ તેનો વધુ પડતો ઉપયોગ કરવામાં આવે તો તે ટ્રાઈગ્લેસિરાઈડનું કારણ બને છે અને તેને કારણે કોલેસ્ટ્રોલનું સ્તર ઊંચુ જાય છે.સુગર-ફ્રી રાઈસ કહેવામાં આવે છે. ચોખા સ્ટાર્ચથી ભરપૂર હોય છે અને તે પાચનક્રિયામાં તેને ગ્લુકોઝમાં રૂપાંતર કરે છે. આથી ચોખાને કદી સુગર- ફ્રી કહી જ ન શકાય,
આથી જ, કદી પણ લેબલ પર જે લખાયુ હોય એ વાંચીને ચોેખાની થેલી લઈ ન લાવવી અને યાદ રાખો કે ચોખાને સંયમ પૂર્વક-માફકસર આરોગવા જોઈએ. એમ વાસુદેવને જણાવ્યું.
- ભૂપેન્દ્ર પટેલ
from Magazines News - Gujarat Samachar : World's Leading Gujarati Newspaper https://ift.tt/36kNC4m
ConversionConversion EmoticonEmoticon